С 10 сентября в России начнут действовать методические указания Роспотребнадзора по эпидемиологическому надзору, лабораторной диагностике и профилактике ботулизма. Об этом стало известно из документа, с которым ознакомилось агентство ТАСС.
В новых рекомендациях подробно раскрыты ключевые особенности болезни. Ботулизм проявляется парезами и параличами мускулатуры — в том числе гладкой, а нередко сопровождается симптомами гастроэнтерита и угнетением работы желёз. В тяжёлых случаях развивается вялый паралич, который способен нарушить дыхательную функцию и привести к летальному исходу.
Характерная черта вспышек ботулизма — так называемое «кустообразное поражение»: токсин в продукте скапливается неравномерно, «гнёздами», поэтому симптомы проявляются не у всех, кто употребил заражённую еду. Инкубационный период варьируется от нескольких часов до пяти суток, в среднем составляя 18–24 часа.
Документ также содержит описание возбудителя, детальные правила лабораторной диагностики, порядок забора биологического и аутопсийного материала, отбора проб продуктов и проведения исследований. Особое внимание уделено мерам профилактики.
Для предприятий профилактика ботулизма при производстве долгохранящихся продуктов строится на трёх ключевых направлениях: недопущение попадания возбудителя в продукт, надёжная термическая обработка, уничтожающая и вегетативные формы, и споры, и сам токсин, а также исключение условий, при которых споры могут прорастать, бактерии — размножаться, а токсин — накапливаться.
Отдельные рекомендации разработаны для тех, кто делает заготовки в домашних условиях. Среди мясных изделий наибольшую угрозу несут сырокопчёные окорока. Риск заражения возрастает, если тушу загрязнили частицами земли и навоза во время убоя, если летом применяют тёплый посол или используют холодное копчение при температуре дыма не выше 35–40 градусов. Даже если такой окорок выглядит нормально и долго хранится, в нём может сохраняться опасный токсин.
При заготовке рыбы важно сразу охлаждать или замораживать улов. Перед посолом рыбу следует выпотрошить — это снижает микробную нагрузку и ускоряет проникновение соли в ткани. Оптимальная концентрация соли — не менее 6–8 %, а длительность засолки должна составлять от двух до шести-семи дней, в зависимости от размера тушки.
Овощи, фрукты и зелень допустимо консервировать дома только методом маринования либо соления с достаточным количеством кислоты и соли, причём в таре, которая не исключает доступ воздуха. Сырьё нужно тщательно мыть щёткой под проточной водой, особенно это касается стелющейся по земле зелени. Продукты с низким содержанием естественной кислоты (вроде огурцов или гороха) разрешается консервировать исключительно с добавлением кислоты. Для заготовок категорически не подходят испорченные или долго хранившиеся плоды.
Особые требования предъявляются к заготовке грибов. Если концентрация соли в рассоле ниже 0,6 %, а уровень pH превышает 4,6, в такой среде могут активно развиваться бактерии и накапливаться токсин. Опасным фактором становится и хранение солёных или маринованных грибов при комнатной температуре. Чтобы снизить риски, в маринад следует добавлять не менее 6 % уксусной кислоты, а сами заготовки держать в холодильнике при температуре не выше +6 градусов. Использование герметичных консервных банок в домашних условиях не рекомендуется.
